如何鉴别蘑菇是否有毒
(1)蘑菇常见食用:正常蘑菇圆直，菇伞厚，盖光滑，质牢不可破；手持蘑菇的手柄有硬硬的感觉，蘑菇伞松开后会像以前一样膨胀；色黄褐，菇伞下褶须紧而白，柄短而粗；远处有香味，没有焦烧，没有雨淋，没有霉变，没有碎屑。花菇:伞面有类似菊花纹的白色裂纹，颜色黄、棕、滑；蘑菇伞厚；边缘向下卷，菌质细腻均匀，体干，杂柄短(菌伞直径2 ~ 3厘米)，香气浓郁。平菇:伞面无花纹，粟色，稍有光泽；肉质厚嫩，花略大，碎边较多。平菇:平顶，浅褐色，好的平菇片大，伞厚，伞面边缘完整，断口少，菌褶白色或淡黄色，褶匀，柄短。毒蘑菇有时会和食用菌混在一起，稍加注意就不难识别。毒蘑菇颜色鲜艳，菇伞为红色、紫色、黄色或其他杂色、斑点，底座为红色；柄上有菌轮，根部有囊肿；撕开后会流出白色或黄色的乳汁，而且会有辣味。(2)有毒与无毒的鉴别从颜色上看，有毒的蘑菇颜色鲜艳，常呈红、绿、黄三色，蘑菇中心呈突然起伏状。蘑菇伞常有杂色斑点，表面有丝状或小块残渣或鳞片。无毒蘑菇一般颜色不鲜艳，盖扁，伞面光滑。从分泌的角度来看，毒蘑菇的菌盖或受伤部位往往会分泌出粘稠的液体，呈红褐色，有辣味，撕开后菌盖容易变色。无毒蘑菇一般是干的，破碎后分泌的液体是白色的，有一种特殊的香味，蘑菇盖撕开后一般不会变色。有毒蘑菇的伞柄附在蘑菇轮上，容易折断。伞柄下部设有带孢囊的蘑菇座，用手很难撕开。而无毒蘑菇的伞柄上没有蘑菇轮，下部也没有蘑菇托，用手很容易撕坏伞柄。化学鉴定，有一种毒蘑菇挤出的牛奶法，涂在纸上，晾干后滴上一滴浓盐酸，20分钟后立即变成蓝色或红色，30分钟后变成蓝色。另外，蘑菇奇形怪状，茎细长或粗，表面又厚又硬，像角、头、伞。即使颜色正常，也大多是毒蘑菇。
如何鉴别毒蘑菇
蘑菇营养丰富，味道鲜美，素有山珍海味之称。春末秋末，气温高，楚青多雨的时候，很多地区野生蘑菇如雨后春笋。采蘑菇的时候，一定要知道哪些是无毒的，哪些是有毒的。否则，食用毒蘑菇会导致中毒，有时甚至会造成严重后果。
蘑菇有很多种。中国大约有300种食用菌和80种毒蘑菇。其中有10种左右是剧毒，可以致人死亡。蘑菇中毒多发生在高温多雨的夏秋季节。由于一些人缺乏鉴别毒蘑菇的经验和知识，误食采集的野生有毒鲜蘑菇，造成个人或家庭中毒。蘑菇中毒主要是因为一些蘑菇含有毒素。一种毒蘑菇可能含有多种毒素，同一种毒素也可能存在于多种蘑菇中。毒蘑菇中含有的毒素主要是毒蕈碱、毒肽、毒伞肽、毒蕈碱溶血素和毒蕈碱阿托品。毒蕈碱又称毒蕈碱，能兴奋副交感神经，引起呕吐、腹泻、瞳孔缩小、汗腺和唾液分泌增多、外周血管收缩、心律减慢、呼吸道分泌物增多。毒肽和毒伞肽都具有细胞毒性，毒性非常强，能使神经细胞、肝肾细胞和心肌纤维变性。毒蕈碱溶血素可改变红细胞膜特性，引起急性溶血。毒蕈阿托品有类似阿托品的作用，能抑制副交感神经。还有几种毒蘑菇含有能引起精神幻觉、瘫痪或共济失调的毒素，其性质尚未明确鉴定。
如果食用野生鲜蘑菇或干蘑菇后出现中毒症状，应立即到医院就诊，并详细告诉医生所吃蘑菇的种类、食用量以及从食用到发病的间隔时间，以帮助医生做出明确诊断。蘑菇中毒患者必须尽快诱导呕吐、洗胃、灌肠，排除体内毒素，防止毒素继续被吸收而加重病情。必须强调的是，除有中毒症状者外，应用1/5000高锰酸钾溶液反复洗胃。凡吃过毒蘑菇的人，即使当时没有中毒症状，也要洗胃，以防止发病或发病后减轻中毒症状。
蘑菇中毒主要是误食造成的，所以人们鉴别蘑菇是否有毒非常重要。民间有很多种鉴别毒蘑菇的方法。比如，大多数人认为颜色鲜艳、形状奇特的蘑菇有毒；柄上有蘑菇圈和蘑菇托的蘑菇有毒；其汁液能使银器变黑的蘑菇有毒；长在脏地方的蘑菇，麻的，辣的，苦的有毒，等等。但这些都不能作为鉴别蘑菇是否有毒的标准。只有三种方法可以鉴别蘑菇是否有毒:
(1)请有经验的人鉴定。遇到疑似有毒的蘑菇，请先请有经验的人鉴定，确认无毒后再食用。
(2)简易检验法也可用简易化学法鉴定。先将疑似毒蘑菇捣成汁，将汁摊在一张小纸上慢慢晾干，然后在纸上加入一滴浓盐酸。如果试纸在20分钟内变蓝，说明含有毒伞肽；如果先变红，半小时后变成浅蓝色，说明含有色胺类毒素，是毒蘑菇。
(3)用小动物实验鉴定，给小动物喂少量疑似蘑菇，观察两天。如果没有中毒症状，说明这种蘑菇无毒，可以食用。
介绍了几种毒蘑菇的特性，供鉴别时参考。
(1)褐伞(别名褐盖鬼伞)。
特征:细菌小，菌盖表面有密集的红褐色或褐色鳞屑，菌环和无菌托。
形态:菇盖果肉宽1 ~ 5cm，肉色有赭黄色和粉红色。它最初是凸的，然后变平，中心略突出，表面分裂成红褐色或褐色的扁平鳞片，边缘向内卷，有棉絮状纤毛。蘑菇肉又白又薄。菌褶最初为白色，后略黄，致密，中等宽，边缘略粗糙。菌柄白中带粉，长约1厘米，直径0.3 ~ 0.7厘米，中空，基部稍膨大。菌圈是白色的，容易脱落。孢子白色，卵圆形，光滑无色，大小为(5 ~ 9) μ m× (3.5 ~ 5)微米..它闻起来像清淡的蘑菇。
产地:主要产于北京、江苏、青海等地。从春天到秋天，它单独或成群地生长在草地上或竹林里。
毒性:这种蘑菇含有毒伞肽和毒肽，毒性极大。大多在进食后缓慢发作，潜伏期15-20小时，最长可达30小时。部分患者发病快，进食后半小时内可出现强烈的胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等。之后是1天内无明显症状的假恢复期。表面上看是恢复了，实际上是内脏分裂期，随后是肝脏肿大或萎缩(肝细胞坏死、脂肪变性)、黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷。严重者可表现为躁动、昏迷，最后出现抽搐、休克甚至死亡。这种蘑菇中毒是肝损伤型，死亡率高，一定要及时抢救治疗。
(2)白毒伞。
别名:白螺伞(云南)、白鹅膏、春生鹅膏、白帽菇。
特征:菌体白色，细长。
形状:蘑菇帽宽7-12厘米，幼时卵形至钟形，后扁平、纯白、光滑。蘑菇肉是白色的。菌柄也是白色，光滑，基部膨大，长9 ~ 12厘米，直径2 ~ 2.5厘米。柄上部的珠柄是白色的，膜上有不明显的条纹，团藻是白色的，厚成芽状。孢子白色，近球形，光滑，大小约为(8 ~ 12) μ m× (6.2 ~ 10)微米..
产地:多产于河北、吉林、江苏、安徽、江西、广西、河南、四川等地。分散在杂林地。
毒性:这种蘑菇含有毒伞肽和毒肽，毒性极大，可严重损害肝、肾、心、肺和中枢神经系统，也属于伤肝中毒。大多数中毒病例起病缓慢，潜伏期为几小时至一天。起初只有胃肠道刺激症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻和便血。症状很快就会消失，一两天后就没有明显的症状了，也就是进入了假性恢复期。假愈合期其实是一个损伤内脏的时期。这一阶段肝脏肿大(或萎缩)，肝细胞坏死变性，可出现黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷，死亡率高，必须及时抢救治疗。有的患者还起病很快，饭后半小时出现强烈的胃肠刺激症状，然后进入假性恢复期。假恢复期后的病理变化与有症状、起病缓慢者相同。死亡率也挺高的，要及时治疗。
(3)鳞柄白毒伞。
别名:毒鹅膏。
特征:叶状体白色，帽中心略凸起，柄有鳞片。
形态:蘑菇帽宽6-15厘米，最初为圆锥形至钟形，后变平，中心凸起。表面湿时发粘，干时发亮。帽子是白色的，有时中间呈淡黄色，表面光滑。菇肉褶白自由。柄长8~14厘米，直径1.0 ~ 1.2厘米。也是白色，鳞片明显，近似圆柱形。菌环生于梗上部，白色，膜下垂，不易脱落。团藻是一种白色的苞片，基部呈球形。孢子白色，近球形，表面光滑，大小为7微米×10微米。
产地:多见于河北、四川等地，夏秋季节独居或散生于栗树下或杂木林中的地面上
毒性:含有毒伞肽和毒肽，毒性极大。中毒后的病理变化和症状与白毒伞和鳞柄白毒伞相似，也属于肝损伤中毒，中毒后死亡率也相当高。动物实验表明，每公斤体重小鼠腹腔注射100克鲜蘑菇提取物，死亡率为100%。
(4)毒伞。
别名:绿帽菌、蒜叶菌、鬼笔膏、蘑菇。
特征:蘑菇帽厚，深绿色，表面丝滑。
形态:蘑菇帽宽3 ~ 11cm，幼时卵形至钟形，老时扁平，表面有光泽，有不明显的放射状隐条纹，颜色有褐色、烟褐色、深绿色等。，易变，有时略粘。蘑菇肉是白色的，密度略高。柄白色，圆柱形，脆而中空，表面光滑或有纤毛，有时有花纹，基部膨大，长约5-18厘米，直径约0.6-2.0厘米。菌环生于菌柄上部，白色下垂，环上有竖纹。团藻是白色的，有大苞片。孢子白色，近似球形或卵圆形，大小为(7.8 ~ 11.7) μ m× (6.5 ~ 7.8)微米..
产地:江苏、安徽、福建、广东、广西等地。从六月到九月，它们在树林的地面上单独或成群出生。
毒性:含有毒肽和毒伞肽，毒性极大。中毒的经过和症状与白毒伞和带鳞柄的白毒伞相同。
过去一些医疗单位在综合治疗褐毛伞、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞等毒蘑菇引起的肝损害中毒过程中，使用了二巯基磺酸钠、二巯基磺酸钠、盐酸间半胱氨酸等药物，疗效显著。动物实验表明，给小鼠腹腔注射每公斤体重20克的干蘑菇提取物后，死亡率仅为60%左右。
(5)豹毒伞。
别名:白芝麻、满天星、假芝麻、晚疫病菌。
特征:蘑菇帽呈灰褐色至棕褐色，有白色鳞片。
形态:帽宽3.5 ~ 14cm，生长初期扁平半球形，后扁平，湿时略粘，灰褐色或亚褐色，边缘有浅色条纹，表面附着白色块状或角状鳞片。蘑菇肉又薄又白。细菌褶皱密集，呈白色。柄白色，长约5-17厘米，直径0.5-2.5厘米。中空易碎，下部有白色鳞片，基部膨大。菌环生在梗的中下部，也是白色，膜状，容易脱落。团藻近似环形或环状。孢子白色，椭圆形，大小约为(8.6-13) μ m× (9-11.5)微米..
产地:多产于河北、吉林、安徽、黑龙江、福建、广东、广西、河南、四川、云南、青海及海南岛。5-9月，群集于松林、松林、杂木林中的地面。
毒性:这种蘑菇含有毒蕈碱，吃了会很快生病。潜伏期一般为1 ~ 6小时，最短约半小时。主要毒性作用是刺激副交感神经使其兴奋。发病后心里难受，上吐下泻，出汗，流泪，流口水，瞳孔缩小，丧失光感，脉搏缓慢而不规则，呼吸困难，体温过低，四肢发冷。重度中毒者常出现幻觉、谵妄、抽搐和昏迷，部分患者还出现肝损伤和出血。通常情况下，死亡人数较少。中毒后及时用阿托品治疗可以收到非常好的效果。
(6)毒蝇伞。
别名:毒蕈和捕蝇菌。
特征:蘑菇帽呈鲜红色，有白色至淡黄色鳞片。
形态:菌盖宽6-20cm，幼时半球形，长大后扁平，表面有粘性，鲜红色至橙色，有白色、淡黄色及淡黄色鳞屑或疣，边缘有短条纹。肉又厚又白。菌褶为白色至黄白色，致密，长短不等，边缘整齐或略呈絮状。柄长约12-25厘米，直径1-2.5厘米。菌柄上部为白色，下部为白色至黄白色，基部为球形，有数轮由白色或淡黄色颗粒组成的团藻。菌环大而厚，白色至黄白色，生于茎上部，光滑或絮状。孢子是白色的，椭圆形，表面光滑，通常含有一个大油滴。孢子大小为(9 ~ 10.5) μ m× (6 ~ 7.5)微米..
产地:主要产于黑龙江、吉林、四川。夏秋群体在森林的地面上诞生。
毒性:这种蘑菇含有毒蕈碱，是有毒的，特别是在帽中。进食后潜伏期短，起病快，病程短。除了严重的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状外，还可能出现精神错乱、出汗、寒战、肌肉抽搐、脉搏缓慢、呼吸困难、头晕、牙齿紧咬、意识不清等。中毒后及时使用阿托品可以收到非常好的效果。此外，毒蝇伞还能毒杀苍蝇。
(7)脉红菇
别名:红菇、呕吐红菇。
特点:蘑菇帽呈珊瑚红色，边缘有条纹，表皮容易剥落。菇肉在表皮附近是红色的，菇褶是纯白色的。
形态:菇盖宽5-9厘米，幼时扁平半球形，老时则扁平、凹陷，有粘性，光滑，淡粉色至珊瑚红色，边缘色浅，有棱纹，表皮易剥落。蘑菇肉薄，白色，表皮附近红色，有苦味。细菌的褶皱长短相等，纯白凹陷，褶皱间有横脉。菌柄圆柱形，长4 ~ 7.5厘米，直径1 ~ 2.2厘米，白色或粉红色，内软。孢子白色，近球形，有小刺，大小约为(8-10) μ m× (7.5-9)微米..
产地:主产于河北、吉林、江苏、安徽、福建、四川、云南。在夏天和秋天分散或在森林中聚集在地面上。
毒性:味辛辣，毒性广泛。食用后主要引起肠胃炎中毒症状。通常潜伏期短，起病快，病程短。症状严重者除了严重的恶心、呕吐、腹痛、腹泻外，还会出现面部肌肉抽搐、脉搏加快、体温上升或下降，有的可能死于心脏衰弱或血液循环衰竭。如果及时催吐，对症治疗，可以很快治愈。动物实验表明，每公斤体重的小鼠腹腔注射20克干蘑菇提取物，死亡率约为80%。
(8)臭黄菇。
别名:油辣菇、猩红菇、大红菇、小牛菇等。
特点:菇盖黄色，幼时发粘，老时发臭，表皮易剥落。成熟时菇盖表面有发亮的粘液，故称油辣菇。
形态:蘑菇帽宽8-15cm，初呈半球形，后呈扁平状，中间略凹，土黄色，颜色深至土黄色，幼湿时黏滑，边缘有明显的由小疣组成的条纹。蘑菇肉又白又脆。细菌的褶皱等长，幼时为白色，老时为灰色或腐叶，褶皱间有横脉。柄淡白色，中空，长约3 ~ 9厘米，直径1.8 ~ 2.5厘米。孢子白色，近球形，有小刺，长8 ~ 11微米。囊肿无色，梭形，有颗粒状内含物。
产地:主要产于河北、山西、黑龙江、吉林、江苏、安徽、浙江、福建、广西、湖南、河南、四川、云南、西藏和海南岛。它们大多出生在4月至9月的松林中。
毒性:潜伏期短，发病快。通常可以在饭后半小时左右出现。主要表现为胃肠道症状，如严重恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。部分患者中毒后仍有精神障碍、头晕、乱唱等症状。严重的症状可能会导致面部抽搐、牙齿紧闭、视力受损和嗜睡。大多病程短，如果治疗及时可以很快治愈。
(9)狭叶青冈。
别名:油芝麻、黑芝麻、麻子。
特征:菌盖呈灰色或灰褐色，有黑色金字塔形或颗粒状鳞片，菌盖由几圈黑色细颗粒组成。
形态:菌盖宽3-9厘米，起初半球形，后扁平，灰色或灰褐色，略呈丝状，有许多黑色金字塔形或颗粒状鳞片，湿时略粘。干燥后，鳞片通常聚集在一起，像一块边缘平坦或不明显的条纹。蘑菇肉很薄，里面是白色的。褶皱密集，呈白色。柄白色至灰白色，长约4 ~ 10厘米，直径1 ~ 2厘米。下部为灰色，具纤毛鳞片，有时有花纹，基部膨大。菌环位于梗上部，下垂，白色，有条纹。团藻由4~7圈黑色颗粒组成。孢子白色，表面光滑，宽椭圆形，大小为(7~9) μ m× (5 ~ 7)微米。
产地:主要产于河北、江苏、安徽、江西、广东、广西、河南、四川、云南。4-8月，在马尾松和杂木林的地面上单独或成群生长。
毒性:部分地区有食用后中毒的情况。大多数人进食后很快发病，短时间内出现恶心、头晕、意识不清或幻觉。最后，病人昏迷了。病程短，多数患者1 ~ 2天即可恢复，但部分腿脚疼痛、行动不便者需一段时间后才能恢复。
(10)红牛肝菌。
别名:褐牛肝菌。
特征:帽黑褐色，有扁平的细绒毛，柄桔黄色，有紫红色网纹。皮肉受伤后变成蓝色，与细菌管层的连接处是红色的。
形态:菌盖宽6 ~ 17厘米，幼时扁圆形，半球形，后扁平，浅土褐色至深褐色。表面干燥或略粘，覆盖一层扁平的绒毛，老的时候遇气候干燥常裂成小点。蘑菇肉淡黄色，受伤后变成蓝色。菌管游离黄色，受伤后会变成蓝色，菌肉与菌管连接处为红色。喷嘴很小，圆形到略呈多边形，呈橙色。叶柄肉质，实心，近似圆柱形，长约3-11.5厘米，直径1.3-2.2厘米。上半部分是橙色的，下半部分是紫色的。受伤后，它也会变成蓝色，并带有橙色网状结构。孢子蓝褐色，长方形，光滑，淡黄，大小为(11-14.3) μ m× (5-5.7)微米..囊状体近似纺锤形，大小为5.8×7.5微米。
产地:主产于河北、江苏、安徽、河南。夏秋季，在阔叶林或混交林中丛生或混杂。
毒性:这种蘑菇有毒。患者神经系统的症状是中毒后的主要症状。
那么，如何才能预防毒蘑菇中毒呢？
为了正确预防毒蘑菇中毒，卫生部门要组织技术人员向当地有采菇经验的群众调查本地区的食用菌资源，绘制食用菌和毒蘑菇分布图，并广泛宣传，提高群众的鉴别能力。食用蘑菇应在技术人员的指导下有组织地采集。如果遇到不清楚或者过去没吃过的蘑菇新品种，一定要经过相关部门的鉴定，确认无毒后才能采集食用。对于干食用菌，必须明确规定加工方法。比如马鞍菇，要干2 ~ 3周以上才能卖。新鲜的蘑菇，先用开水焯5 ~ 7分钟，然后弃汤再吃。
如何辨别蘑菇是否有毒？看生长区域:食用无毒蘑菇多生长在干净的草原或松树、橡树上，而毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿、肮脏的区域。
2.看颜色:有颜色鲜艳的毒蘑菇，如红、绿、黑、蓝等，尤其是紫色的，往往毒性很大，采摘后容易变色。
3.看形状:无毒菌盖扁平，伞面光滑，菌面无轮，下部无菌，有毒菌盖中心凸起，形状怪异，菌面厚而硬，菌茎上有菌轮，菌棒细长或粗，易断。
扩展信息:
注意:
1.对蘑菇过敏的人不宜食用。蘑菇也可能成为过敏原。如果他们对蘑菇过敏，吃蘑菇可能会引起皮肤发红、频繁腹泻、消化不良、头痛、喉咙痛和哮喘等过敏症状。所以这类人也要避免吃蘑菇。
2.蘑菇很滑，腹泻的人不宜食用。患有胃肠疾病和肝肾衰竭的人不宜常吃蘑菇，因为蘑菇中含有一种叫甲壳素的物质，阻碍胃肠消化吸收。
3.蘑菇含有谷氨酸钠。煮蘑菇的时候，不要放在沸腾的锅里，等菜快出锅的时候再加。因为当温度高于120℃时，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，食用后对人体有害，难以排出体外。
4.最好吃新鲜的蘑菇。超市或商场卖的蘑菇，有时会用清水浸泡，以保证质量。用这种方法泡水的蘑菇会有很多营养成分溶于水中，建议消费者购买新鲜蘑菇。
参考来源:百度百科-蘑菇
如何区分毒蘑菇和无毒蘑菇
如果闻到蘑菇的味道，可能是毒蘑菇。如果蘑菇有特殊的味道，那就是无毒蘑菇。
如果你采摘的蘑菇颜色鲜艳，如红色、蓝紫色或绿色，则多半是毒蘑菇。一般无毒蘑菇的颜色都比较单一。
如果撕掉蘑菇的茎，发现其分泌物清澈如水，应该是无毒蘑菇；如果分泌物粘稠，呈红褐色，估计是有毒蘑菇。
如果你采摘的蘑菇大部分生长在阴暗、潮湿、肮脏的地区，可能会有毒蘑菇。如果它们生长在干净的草地或松树上，大多数是无毒的。
