土豆发芽后切下的部分可以吃吗？
土豆发芽后切开的部分不能吃，会中毒的。
储存不当，马铃薯容易发芽。发芽的部分含有一种叫茄碱的成分，有毒。
龙葵是植物中所有苷类生物碱的总称，是植物为抵抗昆虫和微生物而合成的次生代谢产物。新鲜和成熟马铃薯中龙葵碱的含量很少，约为0.005% ~ 0.01%；当土豆存放时间过长或存放不当，其表面的斑点中龙葵碱的含量会急剧增加，含量可达0.3% ~ 0.5%。实验表明，含量在0.2% ~ 0.4%时，人食用后可能引起中毒。
龙葵具有腐蚀性和溶血性，使运动中枢和呼吸中枢麻痹。中毒后的潜伏期从几分钟到几小时不等。主要临床症状为喉痒、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，并可伴有头晕、耳鸣。
1.如果土豆有很多芽，最好不要吃整个土豆。
2.如果芽不多，就要把芽眼和附近的果肉挖出来，把紫色的表皮剪掉。你还应该将去皮的土豆浸泡在冷水中约40分钟，以使剩余的龙葵碱溶解在水中。
3.做菜的时候放点醋，可以破坏剩余的茄碱。
4.为了防止龙葵中毒，最好现在吃土豆，先买回来。
5.为了防止土豆发芽，要存放在干燥、通风、低温的地方。
如果把发芽的土豆切掉，剩下的还能吃吗？
如果只是切掉，就可以吃。发芽的土豆中含有的有毒生物碱比较重要，即龙葵毒素。龙葵毒素主要通过抑制胆碱酯酶活性引起胃肠损伤、呼吸中枢和运动中枢麻痹，还可引起脑水肿和胃肠炎。
如果土豆只有一个芽，为了一个芽就把整个土豆扔掉，太浪费了。然后就可以去掉长芽了。土豆刚发芽或者芽不够大的时候，可以把芽和芽眼挖出来，剩下的还是可以吃的。
此时毒素仍集中在芽眼及附近部分，毒素尚未扩散。一般来说，如果你吃的土豆不够多导致食物中毒，是不会有问题的。
但是，如果土豆表面严重发霉发青，或者一个土豆有几个芽，就应该毫不犹豫地扔掉。这种土豆即使把芽剪掉，吃了也没有中毒，营养也所剩无几，口感也很差。
扩展信息:
发芽马铃薯的处理:
如果担心挖出土豆发芽的部分会对身体有不良影响，可以在挖出芽和根后将土豆去皮，在水中浸泡半个小时以上再加工食用，这样吃起来会更安全。
另外，这种土豆也不适合炒丝或者炸薯片。最好用炖、炖或煮的方式食用。由于龙葵碱遇酸易分解，烹饪时可加入适量的醋，可加速龙葵碱的破坏，防止龙葵碱对人体造成伤害。还有尽量煮一些土豆，不要吃半生不熟的土豆。
如果担心吃了土豆发芽的部分会对身体有不良影响，可以将土豆挖芽挖根后去皮，在水中浸泡半个小时以上再加工食用，食用会更安全。
若发芽程度较轻，则在食用前将已发芽的、绿色的部分去掉，用清水浸泡2小时，可去除大部分毒素。同时，醋酸可以中和龙葵毒素，在煮土豆的时候，加入适量的醋，可以达到安全食用的范围。
参考来源:人民网-土豆发了芽还能吃吗？吃土豆要注意的三个方面
参考来源:人民网-发芽的土豆会中毒吗？
切下稍微发芽的马铃薯后，我可以吃吗
同样不建议吃新发芽的马铃薯。
马铃薯发芽后在发芽部位周围会产生一种神经毒素龙葵，过量食用会引起中毒。喉咙发痒，咳嗽，恶心，呕吐，甚至呼吸困难，严重时可导致死亡。
龙葵主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起胃肠损伤、呼吸和运动中枢麻痹、脑水肿和胃肠炎。
龙葵含量最高的是萌动眼周围。所以建议大家不要吃发芽的土豆。如果只是轻微发芽，发芽和绿化部分可以去掉浸泡。
第一，土豆刚发芽或者牙齿不够大的时候，可以把芽和芽眼挖出来，剩下的还是可以吃的，因为毒素还是集中在芽和靠近芽的部分。毒素没有扩散。一般来说，土豆吃的不够多导致食物中毒，是不会有问题的。第二，土豆有一点芽，不会出问题。但是，如果土豆表面发霉发青，或者一个土豆上有几个芽，就应该毫不犹豫地扔掉。即使把芽挖出来，即使没有中毒的危险，营养和味道也所剩无几，也就没剩下什么吃的价值了。
剥了长芽的土豆能吃吗？
你不能吃去皮长芽的马铃薯，因为它们含有大量致命的龙葵碱。
龙葵又名马铃薯毒素，是一种弱碱性生物糖苷，易溶于水，在醋酸中易分解，高温煮透后解毒。每100克马铃薯仅含5 ~ 10毫克龙葵碱；发芽的马铃薯或未成熟的蓝皮马铃薯含有数倍甚至数十倍的龙葵碱。龙葵具有腐蚀性和溶血性，对运动中枢和呼吸中枢有麻痹作用。
预防方法:
土豆要低温避光保存，防止发芽。发芽少的土豆要从芽眼处彻底去除，芽眼周围的部分要加大。这种土豆不能炒着吃，要全熟炖着吃。烹饪时加醋会加速茄碱的破坏。
