什么是毒豆
您好，很高兴回答您的问题。
未煮过的豆子有毒
生豆中含有一种叫做凝集索的有毒蛋白质，有的豆中含有皂素，在高温下会分解破坏，而吃半熟的豆会引起中毒。以扁豆为例。小扁豆皮中的皂角苷和豆子中的血凝素都会强烈刺激胃肠道。皂素又称皂角苷，本身就是一种有毒的蛋白质；豆角两端，豆荚丝，老扁豆含毒素最多。煮豆子的时候，要把豆子加热到熟透，以破坏其中的毒素。如果它们不熟，人们吃了可能会中毒。
什么豆类有毒
几乎所有的豆类都含有血凝素、皂甙等有毒成分，尤其是小扁豆。扁豆越老，皂素越多，高温可以破坏皂素。如果在烹饪过程中没有彻底煮熟，会引起中毒。在吃扁豆之前，你应该去除扁豆的末端和细丝，它们含有最多的毒素。然后把扁豆放在锅里翻炒，再用水煮。炒菜的时候一定要盖上锅盖，把扁豆焖久一点，这样可以排除毒素。
那种豆子煮的不好会中毒
扁豆、四季豆、芸豆、刀豆煮的不好会中毒，吃四季豆会导致消费者中毒，一年四季都有可能发生，尤其是夏秋季。
生的或未煮熟的芸豆富含红细胞凝集素和皂甙，分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后起到致病的生物学作用。皂甙主要在芸豆的皮中，只要烹调时间足够，其毒性是可以消除的。
芸豆中毒的潜伏期通常为1小时左右，一般不超过5小时。症状以肠胃炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃有灼热感等。病程一般为数小时或1-2天，一般中毒程度可自愈，严重者需就医。
菜豆中毒的预防
预防芸豆中毒最有效的措施就是彻底煮熟。无论是炒、炖还是凉拌，都要加热至芸豆失去原有的绿色，食用时没有豆腥味。不要贪图颜色或酥脆口感，减少烹饪时间。炒菜时，厨具里的豆子要全部加热均匀，尤其是学校(包括幼儿园)、建筑工地等集体食堂。煮量大的时候，所有的豆子都要煮透。
消费者外出食用芸豆后出现中毒症状，应尽快就医。除了保留病历和化验单，还要及时拨打食品药品监管部门12331举报投诉。
以上内容参见人民网-美国食品药品监督管理局:未煮熟的芸豆如果中毒加重，应加热至无绿色
生活常识:哪种豆最毒
1老的比嫩的毒
2头、尾、两侧的筋毒性较大
