云托八鲜 【菜名】云托八鲜【所属菜系】湘菜【特点】多料多味，营养丰富。【原料】鱿鱼、海参、香菇、虾肉、鲜贝、蟹肉、鱼皮各30克，黄瓜50克，南豆腐1盒，盐2克，味精2克，酱油3克，胡椒粉2克，料酒5克，鸡汤、淀粉、有各适量。【制作过程】（1）将鱿鱼、海参、鱼皮、香菇用开水焯好。虾肉、鲜贝用淀粉上浆。（2）黄瓜切滚刀块，南豆腐用水稍煮。（3）起锅放油烧热，将鲜贝、虾肉入锅滑散捞出。（4）锅留底油将主、配料投入锅中，放调料、鸡汤焖约5分钟，同时将南豆腐放入沙锅，国内“八仙”用湿淀粉勾芡，加黄瓜倒入沙锅即可。 五彩鲜贝 【菜名】五彩鲜贝【所属菜系】湘菜【特点】色泽美观,味道鲜美.【原料】鲜贝300克,胡萝卜球20克,黄瓜球20克,草菇20克,水发香菇5克,盐2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,淀粉,油适量.【制作过程】(1)将胡箩不球,黄瓜球连同草菇,香菇用开水焯一遍,鲜贝用淀粉上浆.(2)起锅放油烧热,将鲜贝滑透.(3)锅留底油,放入全部主配料及盐,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少许水淀粉勾芡,淋明油出锅. 沙律海鲜卷 【菜名】沙律海鲜卷【所属菜系】湘菜【特点】【原料】鲜贝100克，虾仁100克，蟹柳100克，面包渣50克，鸡蛋2个，卡夫奇妙酱50克，盐、味精、姜汁各少许，威化纸12张，油150克。【制作过程】（1）鲜贝、虾仁洗净用开水焯好，同蟹柳切成丁，加盐、味精、姜汁、卡夫奇妙酱搅拌成馅，用威化纸包卷，粘鸡蛋液，滚粘面包渣。（2）起锅放油烧六成热，投入海鲜卷，炸至微黄捞出控油，码盘即可。 开屏柴把桂鱼 【菜名】开屏柴把桂鱼【所属菜系】湘菜【特点】色多样、花而不乱,味感丰富，鲜嫩适口。【原料】净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,葱100克,香菜100克,绍酒5克,干淀粉20克,精盐2克,湿淀粉10克,芝麻油5克,味精1克,熟猪油750克【制作过程】1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。 翠竹粉蒸鮰鱼 【菜名】翠竹粉蒸鮰鱼【所属菜系】湘菜【特点】菜型别具一格，回味悠长。【原料】母鮰鱼1尾,白醋5克,熟米粉100克,绍酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁酱油15克,葱5克,豆瓣酱25克,姜5克,甜面酱15克,精盐1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟猪油40克【制作过程】1．取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。2．将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。 组庵鱼翅 【菜名】组庵鱼翅【所属菜系】湘菜【特点】此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口【原料】水发玉结鱼翅2000克,精盐8克,味精2.5克,干贝50克,胡椒盐1克,肥母鸡肉1500克,葱结50克,猪肘肉1000克,姜片50克,绍酒150克,熟鸡油25克【制作过程】1．将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。2．取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。3．在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。注意：1、鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。2．煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。 煎连壳蟹 【菜名】煎连壳蟹【所属菜系】湘菜【特点】焦脆鲜嫩，风味独特。【原料】青蟹500克,黄醋25克,净香菜50克,酱油15克,肉清汤25克,湿淀粉25克,面粉25克,味精1克,绍酒50克,精盐1克,姜末10克,熟猪油500克（实耗100克）,葱花10克,芝麻油5克【制作过程】1、将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛。再将青蟹切成2厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平放一瓷盘里，撒上面粉待用。2、把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁子。3、炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油倒入漏勺，滤去油。4、炒锅放入熟猪油75克，烧至六成熟，下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜拼放盘边即成。注意：蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后 炸八块 【菜名】炸八块【所属菜系】湘菜【特点】颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜。【原料】嫩子鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克【制作过程】1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。注意：鸡肉去骨法：1、鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。2、用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。3、在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。 金鱼戏莲 【菜名】金鱼戏莲【所属菜系】湘菜【特点】此菜刀工精湛，酸辣突鲜，鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润【原料】干鱿鱼200克，虾料子100克，鲜红椒50克，醋15克，泡菜25克，鸡蛋清3个，肉末50克，精盐5克，水发香菇25克，味精1克，香菜25克，干淀粉50克，青豆15克，蒜瓣15克，芝麻渍10克，熟猪油750克（实耗150克）制作方法：【制作过程】1、将干鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0.3厘米粗的丝，不要切断，再切成4厘米的片，即成金鱼形，置于盘中，加精盐0.5克、干淀粉25克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兑成汁。2、鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯12个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入5粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸2分钟，即成莲蓬，入笼内保温。3、炒锅置旺火，放入熟猪油烧至八成热，下鱿鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5克煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的一另一边，周围拼上香菜即成。注意：鱿鱼卷过油，一氽即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼。 麻辣田鸡腿 【菜名】麻辣田鸡腿【所属菜系】湘菜【特点】麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。【原料】大活田鸡1500克，酱油25克，小红辣椒50克，醋10克，大蒜50克，味精2克，花生油1000克（实耗100克），花椒粉1克，湿淀粉50克，料酒50克，香油10克，盐5克【制作过程】1、用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将再腿砍开，装盘待用。2、红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。3、田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田腿脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油。锅内留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。注意：亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫"椒麻田鸡腿"。 南荠草莓饼 【菜名】南荠草莓饼【所属菜系】湘菜【特点】菜式美观，酸甜适口。【原料】荸荠500克，草莓酱100克，面包渣100克，白糖45克，水淀粉25克，干淀粉10克，鸡蛋清50克，油适量。【制作过程】(1)将荸荠去皮后用刀背拍碎，块大的再剁开，用豆包布包好拧干水分，加入干淀粉搅拌均匀，和成面团。(2)将面团分块包上草莓成球状，逐个粘上鸡蛋清、面包渣拍实。(3)起锅放油投入荸荠饼坯，炸至金黄色捞出码盘按扁。(4)净锅加入水、白糖烧开，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，浇在饼上即可。 酸辣笔筒鱿鱼 【菜名】酸辣笔筒鱿鱼【所属菜系】湘菜【特点】【原料】水发鱿鱼300克,瘦猪肉50克,泡菜25克,泡辣椒适量【制作过程】鱿鱼剞十字花刀，切成长方形的片，在70℃水中汆成笔筒形，放碱水中浸30分钟捞出，漂去碱味，加调料、湿淀粉入味后下8成热油中汆熟捞出。锅留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下鱿鱼，加酱油、黄醋、味精合炒，再加清汤烧开勾芡装盘即成。 葵花虾饼 【菜名】葵花虾饼【所属菜系】湘菜【特点】【原料】虾仁200克,面包20片,鸡蛋2个,瓜子仁5克,肥猪肉，荸荠【制作过程】(1)虾仁、肥肉、荸荠剁成末，加湿淀粉、调料拌匀。(2)面包修成圆片，抹上虾馅，将葵花瓣形的鸡蛋贴在馅的周围。(3)蛋清打成雪花糊，盖在虾饼上，插上瓜子仁，放入5成热的油中用温火炸至面包呈金黄色时捞出装盘即成。 红焖牛头 【菜名】红焖牛头【所属菜系】湘菜【特点】肉质软烂，香浓味厚。【原料】牛头1个，盐适量，酱油20克，胡椒粉5克，白糖10克，味精、香油、鸡汤、水淀粉、油各适量。【制作过程】（1）将牛头用开水煮熟后，去骨头，用布搌干净，涂糖色。（2）起国放油烧热，将牛头肉炸至金黄色捞出。（3）将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约25分钟，改刀成块，在加调料蒸入味。（4）起锅方剂糖，下牛头肉焖10分钟，肉装盘，原汤用水勾芡，淋香油后浇在牛头肉上即成。 芙蓉鲫鱼 【菜名】芙蓉鲫鱼【所属菜系】湘菜【特点】味道鲜嫩，落口即溶，湖南传统名菜【原料】鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克【制作过程】1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。 炒素什锦 【菜名】炒素什锦【所属菜系】湘菜【特点】颜色美观，口味清香微辣。【原料】鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，玉米笋40克，清水马蹄40克，窝笋40克，紫菜头40克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量，胡椒粉3克，油50克，鸡汤适量。【制作过程】(1)鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。(2)全部主配料用开不焯一遍。(3)起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。 麻仁酥鸭 【菜名】麻仁酥鸭【所属菜系】湘菜【特点】肉质细嫩，甘甜可口，油而不腻，浓香四溢。【原料】鲜笔鱼肝油条（重约1000克），姜15克、红辣椒30克、葱20克，酱油25克，绍酒类5克，精盐1.5克，味精1克，湿淀粉10克，鲜汤250克，胡椒粉1.5克,芝麻油10克,熟猪油100克.【制作过程】1、将笔鱼宰杀冼净,沥干,切成4厘米长、2厘米宽的骨牌块。2、红椒去籽，和姜一丐分别切成丝。葱白切成段，葱叶切成葱花。3、炒锅上旺火，下猪油60克，烧至八成热，放入鱼块翻炒几下，加红椒、姜、葱白、绍酒、精盐、酱油，煸炒一下，放入鲜汤，焖烧两三分钟，至汤汁收紧，再加入味精、猪油30克、葱花，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。 红椒酿肉 【菜名】红椒酿肉【所属菜系】湘菜【特点】【原料】泡红鲜椒500克猪肉300克金钓虾、水发香菇各15克鸡蛋1个蒜瓣50克【制作过程】1.猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅；2.泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。原汁加调料勾芡淋在红椒上即成 【菜名】老姜鸡【所属菜系】湘菜【特点】肉质细嫩，姜香浓郁。【原料】鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉2克，味精2克，姜片20克，油、香油、水淀粉、鸡汤各适量。【制作过程】（1）鸡腿剁成块，用开水焯好。（2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳、调料、鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油、香油出锅。 东安子鸡 【菜名】东安子鸡【所属菜系】湘菜【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。【原料】嫩母鸡1只（重约750克，）红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精2克，醋50克，淀粉15克，香油10克，老蒜10克，盐少许，干辣椒适量。【制作过程】（1）将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。（2）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。 三色百叶 【菜名】三色百叶【所属菜系】湘菜【特点】三色相间，菜美观，口味鲜，酸辣香浓。【原料】鲜牛百叶300克，青豆5克，香菇2克，红尖椒5克，干辣椒1克，酱油2克，盐2克，醋10克，味精2克，料酒4克，淀粉3克，情油5克，香油1克，鸡汤适量。【制作过程】（1）牛百叶切成象眼片，用开水焯后用鸡汤煨透，码在盘中。香菇、红尖椒切丁。（2）起锅放油烧热，投入干辣椒爆响，放入配料、调料，用水淀粉勾芡，淋少许香油，将汁芡浇在百叶上即可。 鲜鱼生菜汤 【菜名】鲜鱼生菜汤【所属菜系】湘菜【特点】鲜味突出，下饭尤佳。【原料】草鱼尾部肉100克，生菜100克，鸡粉5克，盐5克，高汤适量。【制作过程】（1）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。（2）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。（3）起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。 紫龙脱袍 【菜名】紫龙脱袍【所属菜系】湘菜【特点】鲜香味美，诱人食欲。【原料】鳝鱼500克，冬笋丝50克，红柿子椒丝30克，香菇丝10克，葱、姜丝各10克，香菜3克，鸡蛋液30克，盐2克，味精2克，淀粉30克，料酒30克，胡椒粉、香油、油各适量。【制作过程】（1）将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切6厘米长丝，用鸡蛋液、淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油。冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。（3）锅留底油，投入葱姜丝爆香，放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精及料酒，翻炒均匀，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。 面包鸡排 【菜名】面包鸡排【所属菜系】湘菜【特点】外酥里嫩，咸香适口。【原料】鸡胸肉250克，面包渣300克，料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量。【制作过程】（1）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（2）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。 龙凤葡萄珠 【菜名】龙凤葡萄珠【所属菜系】湘菜【特点】色型悦目,味道鲜美。【原料】鸡胸肉250克，草鱼肉250克，油菜叶300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少许，白醋适量，淀粉50克，番茄酱20克白糖50克，油100克。【制作过程】（1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。（2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。（5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入鸡丸，淋明油即可。（6）将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。特点：色形悦目，味道鲜美。 雪菜黄鱼 【菜名】雪菜黄鱼【所属菜系】湘菜【特点】动植物蛋白互补，营养丰富，下饭优佳。【原料】黄鱼1尾（重约750克），雪里蕻150克，南豆腐200克，味精3克，盐2克，胡椒粉2克，葱5克，鸡汤1000克，香菜2克，香油、油各适量。【制作过程】（1）将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀。葱切马蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方块。（2）起锅放油烧热，将黄鱼炸至金黄色捞出。另起锅放鸡汤、调料、豆腐块、黄鱼、雪里蕻段，烧开，改微火焖约15分钟，出锅前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。 双色鱿鱼卷 【菜名】双色鱿鱼卷【所属菜系】湘菜【特点】红、白相间，菜色美观，同时可品尝两种口味。【原料】鲜墨鱼300克，水发鱿鱼300克，油菜心8棵，泡椒汁5克，姜汁5克，蒜汁5克，白糖3克，白醋2克，盐、味精各适量，料酒20克，油100克，胡椒粉3克，番茄酱25克，水淀粉、鸡汤各适量。【制作过程】（1）鲜墨鱼、水发鱿鱼去头尾，直刀、斜刀交叉切（不可切透），在改刀为菱形块，用加盐、料酒的沸水烫起卷，捞出控水。油菜心用开水焯后码在盘中。（2）起锅放油烧热，下入姜汁、泡椒汁、番茄酱、盐、料酒、白糖、蒜汁，水淀粉勾玻璃芡，投入鱿鱼卷翻炒均匀，淋明油出锅，装盘。（3）另起锅放少许油，下入姜蒜汁、盐、味精、胡椒粉、鸡汤，水淀粉勾芡，下入墨鱼翻匀，淋明油出锅与鱿鱼同装盘中即可。 祁阳笔鱼 【菜名】祁阳笔鱼【所属菜系】湘菜【特点】肉质细嫩，甘甜可口，油而不腻，浓香四溢。【原料】鲜笔鱼肝油条（重约1000克），姜15克、红辣椒30克、葱20克，酱油25克，绍酒类5克，精盐1.5克，味精1克，湿淀粉10克，鲜汤250克，胡椒粉1.5克,芝麻油10克,熟猪油100克.【制作过程】1、将笔鱼宰杀冼净,沥干,切成4厘米长、2厘米宽的骨牌块。2、红椒去籽，和姜一丐分别切成丝。葱白切成段，葱叶切成葱花。3、炒锅上旺火，下猪油60克，烧至八成热，放入鱼块翻炒几下，加红椒、姜、葱白、绍酒、精盐、酱油，煸炒一下，放入鲜汤，焖烧两三分钟，至汤汁收紧，再加入味精、猪油30克、葱花，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。 麻仁酥鸭 【菜名】麻仁酥鸭【所属菜系】湘菜【特点】形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体【原料】肥鸭1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜100克鸡蛋1个，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克（约耗100克），白糖5克，姜15克【制作过程】1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 酱汁肘子 【菜名】酱汁肘子【所属菜系】湘菜【特点】色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻【原料】主料：猪前肘子1个（重约750克）。调料：卤汁50克，精盐1.5克。【制作过程】1.将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。2.锅内放冷水1000克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。3.将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁50克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成
