五香卤汁中有哪些香料
以下是一种非常全面的卤汁，名称为香料
八角，又名茴芹、茴香，属于木本植物。品尝香料。吃起来又甜又香。可单独使用，也可与其他药物(香药)合用。主要用于烹饪、卤制、焖煮、炖煮等动物原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆腐等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中最重要的香料。
属性:性温度。功能:治腹痛，平呕，和胃，治疝气，散寒湿，疏肝暖胃。
砂仁是一种香草草本植物，味辛香，与其他药物同用。它经常被用来烹饪，炖，炖和其他家畜菜肴。属性:性热燥火。功能:入肺，宣邪，破滞，和胃，止呕。
白芷:属于香草类草本植物，用作香料。味道又辣又香。一般与其他药物合用。主要用于炖、烤、炖畜禽野味菜肴。
属性:性温度。功能:散寒祛湿，消肿排脓，清头目。
按摩:增香、辛辣，有特殊香味，具有行气、暖胃、治腹泻呕吐、解酒止痢的作用。
薄荷:属于香草。味道和产地都有。味道又辣又香。不是很有用，主要用来准备饮料和糖水，有时候用来做甜食。
属性:性温度。功能:清头目，散风寒，利咽喉，润心肺，除口臭。
草豆蔻(Alpinia katsumadai)是一种香草草本植物，味道像香料。味道麻辣，清香，微甜。与其他药物配伍，主要用于炖、煮、烤、焖、炖家禽及野味菜肴。
属性:性热。功能:比豆蔻味浓，暖胃和中，治心寒疼痛，益胸利膈，治呕吐，燥湿健脾，化痰解毒。
草果:属于香草，是用来做香料的。味道又辣又香。配合其他药物，可用于烧、卤制、煮、炖肉类菜肴。属性:燥热火。功能:破疖之气，发脾胃之寒，截疟化痰。
陈皮:干燥的橘皮，属于木本植物。品尝香料。味道辣、苦、香。它可以单独使用或与其他药物联合使用。主要用于烧、卤制、蒸、炖等肉类菜肴。它也用于制备复合酱。
属性:性温度。功能:散寒除湿，理气散结，止咳& # 58347；痰。
橙叶:属于木本植物，味道像香料。味、用、属性、功能与陈皮相同。
当归:是一种香草草本植物，味道鲜美，气味芳香。甜的，苦的，香的。主要用于炖煮家畜或野生动物。因为味道比较浓，所以用量很少，不然会把菜糟蹋了。
属性:性温度。功能:补血活血，理气解表，治疗妇女月经不调、白带、痛经、贫血。是妇科良药。
丁香:又名鸡舌香，是香木的木本植物，味辛。味道辣、香、苦。单独使用或与其他药物联合使用。常用于蒸、烤、煨、煮、卤制等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因为其风味极其浓郁，不宜多用，否则会适得其反。
属性:性温度。功能:宣中、暖胃、补肾壮阳、止呕。
甘草又名甜草，为草本植物，味香甘。主要用于腌制品和卤菜。
属性:性别平等。功能:调和中焦，解毒，益气润肺，止咳，泻火，止痛。可用于治疗气虚乏力、食欲不振、咳喘、咽喉肿痛、溃疡中毒、腹部绞痛、四肢疼痛等。
注意:吃多了会让人呕吐。
肉桂:又名肉桂，即桂树的树皮。它是一种香木的木本植物。品尝香料。味道甘香，一般与其他药物合用，很少单独使用。主要用于红烧、烤、煮、煨畜等菜肴。它是盐水中的主要调料。
属性:热性，燥火。功能:益肝、通经、活血、散寒、除湿。
桂枝:肉桂的嫩枝，其味道、用途、属性和功能与肉桂相同，但不如肉桂浓烈。
胡椒是一种藤本植物，被用作调味品。味道又辣又香。所有动物材料都可以。汤和蔬菜是合适的。因为味道极其浓烈，所以用量很少。它经常被磨成粉末使用。胡椒在粤菜中被广泛使用。
属性:性热。功能:散寒降气，舒中，祛风化痰。注意:辣椒可生疮助火，伤阴。胃热者不宜食用。
栀子又名栀子花，属于木本植物，味道像香料，也是天然色素，颜色为橙红色或橙黄色。味道微苦，清淡。用途不大，有时用于家禽或米制品的调味，一般以调色为主。
属性:性寒。功能:清热泻火，清心肺热，主治发热、心烦、目赤、黄疸、吐血、鼻衄、热毒、疮疡等病症。
花椒又称川椒，不是四川特有的，也不是四川产的好。产于华北、西北、华中、华东。花椒是木本植物，味辛、麻、香。所有动物材料都可以。适合单独使用或与其他药物配伍使用，但多用于煎、煮、卤、烤、炸、烤、炒类菜肴。素菜和素菜都适合。在川菜中，辣椒被广泛使用。
姜黄
是一种香草，味道像香料。味道辣、香、苦。是一种色香味俱全的香料，既是香料又是天然色素。一般来说主要用于调色，配合其他药物用于牛羊菜，有时也用于鸡鸭鱼虾菜。它也是咖喱粉和沙爹酱的主要成分。
属性:性温度。功能:破气化瘀，祛风散寒，消肿止痛。
荆芥:属于香草类草本植物，用作香料。吃起来又辣又香，用途不广。有时它被用来燃烧和烹饪肉类，主要是蔬菜。属性:性温度。功能:入肺、肝，祛风邪，清头目。
罗汉果:是藤蔓植物，味道像香料。它尝起来很甜。主要用于卤菜。
属性:酷。功能:清热解毒、益气润肺、化痰止咳、消暑生津、清肝明目、润肠和胃，可治疗呼吸系统、消化系统和循环系统的各种疾病，尤其是支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压和糖尿病。
高良姜:属于香草类草本植物，用作香料。味道又辣又香。与其他药物配合使用，可用于烹饪、卤制和炖煮菜肴。属性:性温度。功能:散寒止心痛，驱散不良反应，治疗流涎呕吐。
肉豆蔻:属于香草，用作香料。味道辣、香、苦。与其他药物结合，用于腌制牲畜菜肴。属性:性温度。功能:温中，散不良反应，除胃中邪，除下气中痰，厚肠止泻。
乌梅:品尝香料味道又酸又香，用处不大。只用于配制糖醋汁或浸泡在醋中，使醋味更美。
高良姜:又名山奈、山奈。它属于香草类草药。这是一种香料。味道又辣又香。你可以生吃熟食。最好单独使用或与其他药物联合使用。主要用于烧、卤、煨、烤等动物菜肴。它经常被加工成粉末，用于粤菜。
属性:性温度。功能:入脾胃，解郁，祛邪气，治胃寒疼痛。
砂仁是一种香草，味道像香料。味道又辣又香。与其他药物合用，主要用于烧、卤、炖、煮等肉类菜肴或豆制品。
属性:性温度。功能:散寒行气，止呕，治胃痛，解郁化痰。
茴香:又名茴香、茴香。它是一种香草，尝起来像香料。其味甘香，可单独使用，也可与其他药物合用。茴香的嫩叶可以做饺子馅，但很少用来调味。茴香籽主要用于腌制和水煮家禽菜肴或豆类、花生和豆制品。
味道、性质、功能与八角基本相同。
香茅:属于香草类草本植物，味道像香料。吃起来很甜，微甜。一般都是磨成粉备用。主要用于烧烤菜肴。它也用于制备复合酱。属性:性寒。功能:降火，利水，清肺。
肉桂叶的味道、用途、属性和功能与肉桂相同，但味道清淡。
孜然是一种美味的香料，又辣又香。通常单独使用，主要用于烤、炒、炸羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等菜肴。是西北地区普遍使用和喜爱的一种香料。孜然的味道特别浓郁。南方人很难接受这种口味，所以南方菜很少有孜然菜。
属性:性热。功能:祛风散寒，暖胃除湿。
薄荷:属于香草。味道和产地都有。味道又辣又香。不是很有用，主要用来准备饮料和糖水，有时候用来做甜食。
属性:性温度。功能:清头目，散风寒，利咽喉，润心肺，除口臭。
解释卤菜中香料的比例
卤水和香料是做出美味卤菜的关键。根据配料不同，口味不同，香料与卤水的比例也不同。传统五香中使用的基本香料有五种:八角、桂皮、茴香、丁香和胡椒。五香焖菜中，这五种香料是主要的香料(当然，一些特殊口味或焖菜专家也不一定以此为主要香料)。以此配比为基础，根据不同配料和口味、香型的需要，添加其他辅助香料。通常商业版配方中使用的香辛料约为20-25种，其中2-3种主香辛料占总香辛料的30%-35%，其余辅助香辛料占70%-65%较为合适。因为国内卤菜用量不多，有12-16种，所以使用比例会略有增加。
香料这么多，怎么确定卤水和香料的比例呢？根据我们30年制作卤菜的经验，一般情况下，100斤卤水，2斤香料是比较标准的用量。当然我也看到过每100斤水使用5斤香料的情况，但是初学者很难控制香料在卤水中的煮制时间，所以不建议初学者使用这么大剂量的配方。如果你手里的配方是这么大的剂量，建议换算成每100斤水2斤的标准，这样即使有误差，卤水也不会差。此分享仅代表个人经验，各家有各家的配方对比，各有各的优势和特点。只要做出来的菜好吃，就是最好的。
五味卤制中，八角和桂皮是主要的香料，约占35%，花椒和胡椒是主要的辣味配料，占35%，其他20种香料如脱腥、脱臭、增香、抗菌防腐等占65%(这只是大概的比例)。如果按照肉的特性来区分的话，猪肉的气味小，大部分是猪肉。这是一个漫长的过程。每次调料都是搅拌好的，需要试口味，直到有了满意的口味，才能开店。家里吃卤的话，搭配要求比较低。当然，下面的分享并不是说只用这些香料做配方，而是确定配方的主要方向。配方中作为主香的香料确定后，还有很多可以用来增香，可以酌情添加比例。
卤菜过程中，主香料确定后，其他辅助香料视情况而定。一般卤菜以香辛料为主，其次是去腥去杂，苦味的用量第三，因为苦味加多了卤就苦了，药力强，所以用量不能太多。当然，这不是一个固定的原则。因为卤菜种类繁多，不同的肉类需要确定不同的主香料。除此之外，一些风味独特的红烧菜的师傅也会做一些不寻常的菜。比如我见过有的师傅在做酱牛肉的时候用当归作为主要的调料，味道很特别，很好吃。总之，我们在做卤菜的食材时，总是掌握一个原则，主次分明。要突出什么样的风味，以什么特色的香料为主，适当增加用量。其他辅助香料的用量根据不同的特性和香型而定。做麻辣焖菜时，可适当增加比例。记住，香料越多越好。只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精，通过适当的对比，可以有效的搭配各种香辛料的特性，从而对卤菜达到满意的效果。有些风味独特的炖菜，除了调料混合的时候，这里不讨论。
下面是各种香料的作用和效果:
1.八角有很浓的芳香气味，吃起来很甜，所以属于芳香香料
2.桂皮可以去腥解闷，又香又好吃。入口醇厚甘甜，留香在口中。芳香香料
3:山奈为苦香料，气味芳香，微辣，用量不宜过多。
4.丁香香味比较浓，不宜大量使用，因为香味比较浓。
5.
6:茴香气味芳香，无药味，属芳香香料
7:白扣能去腥增香，多用于焖菜、炒菜。
8:砂仁气味温和芳香，容易渗透到肉里。是一种常见的去除腥味、增加卤菜香味的香料。
9:香叶清香诱人，有肉桂和香果的混合香味。卤菜以脱腥为主，其次是调味。
10:白芷微香，微苦，用于卤菜中脱腥增香。
11:甘草主要起到调配各种香料的作用
12:陈皮又名橘皮，颜色为红色，香味浓郁。它具有去腥增香的作用，属于芳香香料
13:香果微香，用于炖菜或煲汤增香。具有抗氧化防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。
14:荜茇有特殊的香味和辣味，有抗菌防腐作用。
15:红豆蔻也叫豆蔻，有去腥的功效。
16:灵香草香味较浓，一般不宜过多使用。
17:益智仁又香又苦。喜欢重口味的，可以适量加点。
18:山楂味调料，可以缓解油腻感
19:草果能除异味、嗅味、增香，多用于牲畜野味等菜肴中
20:刺五加微辣微苦，能去腥，
22:木香为苦香，香味浓而微苦，可增香，有抗菌作用。
23:高良姜有刺激性和芳香气味，可以调整以增强风味。
24:甘松有辣味，因为香味比较浓，所以用量不能太大，不然香味会很烦
25:除草有一定的抗菌防腐作用，延长食品保质期，有很好的去土去腥效果
26:紫草多用于配色，增香除异味的作用很小。
27:香茅有很浓的柠檬味，用量不要太多，容易抢味
28:千里光味微苦，有辣味。通常少量使用，它具有增强风味和香味的功能
29:去腥、去味、去香油菜籽。芳香气味，常用于卤水中，能有效增强卤水的香味。
30:紫苏清香，有一种特殊的香味，可以增强香味。它还具有一定的抗菌作用
31:橘子味香，微苦，有去油脂的作用。因为它的苦味，所以用量不多
32:桂枝微辣，用量不宜过大
33:孜然香气浓郁，有去腥去脂的作用。
35:川芎香味浓郁，去腥去异味效果好。同时，其本身气味强烈，不宜多加，否则会压制其他香料的味道
36:当归有很强烈的异味，带一点药味，在卤菜中不宜过多使用，否则会抢味。
37:黄芪在卤菜里用的不多。炖菜比较合适。闻起来有点像黄豆，微甜，鸡肉适合用。
38:山药五香卤水可适量使用，可增加扒鸡用量，以山药为最佳。
附上一份家庭焖菜配方，供大家参考。至于炖菜具体详细的制作方法，喜欢炖菜的朋友可以翻翻之前的分享文章，都有详细的介绍:
按一锅煮20斤(单斤)的老汤计算:
八角20克，肉桂15克，草果10克，山奈2克，茴香20克。香叶10克，高良姜10克，花椒20克，干香菇20克。这个数量在杂货店里很难称量和匹配。朋友可以增加倍数，然后拿回去平均分配，或者请老板帮你打碎(注意不是细的，只是大颗粒)，然后平均分配，装袋备用。
将这种香料的一部分用于新盐卤。以后如果每次卤的少了，就把香辛料放在锅里煮15分钟，等香味浓了再拿出来，留着下次用。如果是很多盐卤，让香料一直和肉一起腌制。
在药店或杂货店哪里可以买到腌泡汁配方
在中药店购买。卤汁是制作卤菜的调料，泛指制作卤水的中药香料。卤汁香味浓郁，能去除食物原料的腥味，增加食物的香味。卤水是将卤水放入卤锅中加水熬制而成，不同的卤水配方可以制成不同风味的卤水。市面上用卤汁调制的香料有上百种，常见的有八角、桂皮、花椒、甘松、茴香、白豆蔻、砂仁、香叶、丁香、母丁香、生姜、香茅、甘草、草果、陈皮、花椒、紫云、全蝎、地龙、罗汉果等。辣鸭脖卤汁是用28种香料经过良好的高温计调制而成的。
记得采用
有哪些天然植物香料
:玫瑰油、茉莉精、香草酊、香脂、香脂树脂、水仙油等。天然动物香料:麝香，龙涎香，麝香猫和海狸香。卤汁包括八角、桂皮、胡椒、甘松、茴香、砂仁、阳春砂、香叶、丁香、丁香、高良姜、香茅、甘草、草果等。
中国合成香料的生产发展于20世纪50年代以后，主要集中在上海和天津。生产中使用的主要原料有香茅油、山苍子籽油、樟脑油、柏木油、松节油、蓖麻油、杂醇油、芳香烃和酚类。
扩展信息
植物香料通常用于添加炖肉，可以使食物味道丰富。香精和香料广泛用于环境卫生产品，如肥皂、洗涤剂、各种化妆品(冷霜、雪花膏、发乳、发蜡、洗发水、花露水和香水等。)、护肤美容用品、牙膏、空气清洁杀菌剂、糖果、饼干、饮料、香烟、酒、豆浆、乳制品、植物蛋白食品，以及药品、纸张、塑料、皮革等。
合成香料的分类和结构:按化学结构可分为烃类、卤代烃类、醇类、酚类、醚类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、缩醛(酮)、腈类、杂环类等。合成香料的分子量在50到300之间。分子量越大，挥发性越小，香气越弱。
分子结构的微小变化，包括取代基位置的不同，几何异构和立体异构，都会导致不同的香气。例如，香草醛(3-甲氧基-4-羟基苯甲醛)具有令人愉快的香草豆香味。
然而，其异构体2-羟基-3-甲氧基苯甲醛具有类似于苯酚的令人不快的气味。橙花醇和香叶醇是顺反几何异构体，前者香气更柔和、更甜。顺反式玫瑰醚是立体异构体，顺式的香气最好。
参考来源:百度百科-卤汁
参考来源:百度百科-Spice
