铁棍山药为什么会变紫？对身体有害吗？
这对你的健康无害。山药去皮后呈紫色是正常的，因为铁棍山药含有丰富的元素。
有些山药的皮呈紫色，与种植的土壤和品种有关，尤其是铁棍山药。去皮后，里面的山药肉有淡淡的紫色，可以放心食用。
山药含有酚类和分类氧化酶，而空气中含有氧气。山药去皮后会发生反应，生成的醌类会出现褐色或黑色，轻微氧化或淡紫色，也可以食用。
扩展信息:
注意事项:
1.铁棍山药皮中所含的皂甙或粘液中所含的植物生物碱，少数人接触后会使山药过敏、发痒，因此在处理山药时应避免直接接触。
2.不要生吃铁山药，因为生山药中含有一定的毒素。
3.铁棍山药不宜与碱性药物同服，故禁止同用。
4.铁棍山药是纯天然食品，一般人都可以吃。注意过敏的防治就好了。如果你对山药皮感到不舒服，你可以试着用猛火加热来缓解瘙痒。
参考来源:百度百科-铁棍山药
参考资料来源:百度百科-山药
紫皮山药可以食用吗
怀山药。具有降血脂的作用，营养成分很高。那么山药上为什么会有蓝色和紫色呢？山药变紫了还能吃吗？下面，这里是我搜集的一些关于山药紫色的详细专业知识，仅供参考。
山药变紫了还能吃吗？
一切正常变紫，可以吃
怀山药的部分表皮含有一层蓝紫色，与土层及其种类有关，特别是铁棍山药。去皮后，里面的山药肉含有一层浅浅的蓝紫色，可以放心食用。山药中含有酚类化合物。，被归类为抗霉素，还有空气中的co2，这些都会在山药去皮后体现出来。转化后的醌类会呈现深棕色或灰黑色，轻微的空气氧化也会呈现浅紫色，可以食用。
不正常变紫就不能吃了
山药和红薯、土豆一样，可以保存很长时间，但是你需要注意山药的水分流出。如果存放时间长了，山药中的水分会大量流出，或者一开始会有一部分变紫。这种山药含有一定的内毒素，不适合服用。
山药的紫色是怎么回事？
山药去皮后呈深紫色都是正常的，因为山药中含有丰富多彩的元素。
1.蓝紫色是铁棍山药的象征。山药的身上一般没有蓝紫色，而是铁锈色。没毛病。不用剥就能看到。剥开是正常的。
2.蓝紫色一般在里面，剥开就能看到。这种蓝紫色一般在冬季，气温较低。将去皮后的山药暴露在空气中，其中的多酚类物质与氧气反应生成邻醌，邻醌进一步氧化聚合生成深棕色色素和色素。
山药的功效与作用
1.健脾胃，益胃
山药是一种药食同源的食品，含有胃蛋白酶、多酚氧化酶等物质，有利于胃肠消化。无论脾阳虚或胃阴虚均可食用，临床常用于治疗脾胃虚寒、厌食、乏力、腹泻等。
2.滋肾益肾
山药含有多种营养元素，具有强身健体、滋补益肾的功效，对于肾虚遗精多、妇女白带增多、尿频等任何症状均可服用。
3.益肺止咳化痰
山药含有皂甙和粘液，具有润燥、滋补作用，故能益肺气虚，润肺阴，治肺虚、痰咳、痰多。
4.降低血糖
山药。具有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病患者食疗的上品。
5.寿命
山药含有大量的粘液蛋白、维生素和营养物质，能合理地阻止血糖在血管壁上沉积，预防心脏病，达到益心安神、助眠延年的功效。
6.抗肝性脑病
近年来发现山药具有镇静作用，可用于抗肝性脑病。
山药去皮后有淡紫色
山药去皮后有淡紫色是正常的。因为山药中有一种特殊的酶成分，去皮后暴露在空气中会立即被氧化，出现淡紫色或黑色斑块，轻微氧化不影响食用。
如果氧化程度较高，颜色较暗，不建议继续食用。可以将去皮后的山药浸泡在清水中，或者焯一下，煮熟后改变成分，以减轻变色。
山药的加工方法
1.食用前用清水洗净皮肤，因为山药粘液中含有植物碱，剥皮时会使人发痒；这可以通过戴手套或用盐水处理来防止。
2.在加工山药前，将手浸泡在稀释的醋水中一会儿或用盐或醋搓手。
3.将山药去皮切块，根据每次食用量用塑料袋装好，立即放在冰箱顶部速冻。煮的时候不用解冻，方便又能保证山药的质量。
4.如果买的是整个山药，记得把须根去掉，避免发芽后水分和营养流失。在阴凉的地方保存2到3个月。
5.山药变黑主要是氧化造成的。将山药去皮切片放入水中，可以有效防止山药变黑。还可以加点盐，消灭一些山药粘液。盐水防止山药变黑。山药片应立即用盐水浸泡，以防氧化变黑。
6.用金属刀切山药会产生氧化，使山药变黑，所以切山药时最好用竹刀或塑料刀。
铁棍山药去皮后皮紫内白很正常
铁棍山药去皮后皮紫很正常，因为铁棍山药含有丰富的元素。
去皮山药酶促褐变导致颜色变深。褐变主要有三个条件:多酚、多酚氧化酶和氧气。去皮后的山药暴露在空气中，其中的多酚类物质与氧气反应生成邻醌，邻醌进一步氧化聚合生成棕色素和黑色素。这种情况在现实生活中并不少见，比如苹果、茄子、莲藕等。，去皮后会被酶褐变，颜色变深。将去皮后的山药浸泡在冷水中，隔绝空气中的氧气，不会变色。吃的话没有问题，但是煮了之后颜色就不好看了。
如何防止山药变黑？1.切山药不要用金属道具(不锈钢可以)。使用木制刀具或材料制成的刀具。2切好的山药用盐水或加醋的冷水浸泡，也可以用柠檬水浸泡，炒山药的时候再沥干。也可以先用水炒山药。
