自制酸奶安全吗？
酸奶是一种独特的营养饮料，大家都很熟悉。它是由牛奶发酵制成的。但在牛奶发酵过程中，其主要营养成分得以保留，乳酸菌分解牛奶中的蛋白质和乳糖，不仅更有利于人体消化吸收，还能有效抑制肠道内细菌的繁殖。
目前市场上销售的酸奶有多种口味，但一般都会添加增稠剂、防腐剂等食品添加剂，所以很多人选择自制酸奶。但是这种自制酸奶更安全吗？
注意原材料的选择
如果选择用菌粉做酸奶，就买含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌粉。双歧杆菌虽然是人体肠道内的一种益生菌，但它合成多种消化酶，帮助人体消化一些自身酶系统不能消化的营养物质，并能抑制肠道内有害细菌的生长；但属于厌氧菌，自制酸奶几乎得不到活的双歧杆菌。
如果使用市售酸奶为原料，为了保证制作酸奶的安全性，最好选择购买最新的冷藏酸奶，而不是常温出售的酸奶。酸奶存放时间越长，存放温度越高，活菌数越少。
减少细菌污染是关键
家里做酸奶最好用酸奶机，因为这样可以提供稳定的温度，保证一定目标量乳酸菌的旺盛繁殖，而不是其他杂菌。酸奶机的温度在40℃ ~ 42℃，正好是制作酸奶用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。大多数病原菌的适宜繁殖温度为20℃ ~ 37℃，不喜欢40℃以上的高温。
如果温差大，可能会造成杂菌繁殖增多，安全性降低。家里制作酸奶的过程很难达到严格的杀菌条件，只能最大限度的做好个人卫生和器皿的消毒。比如，最好用热蒸汽杀灭酸奶杯上的微生物，以减少杂菌污染的机会。
合理存储
酸奶在生产过程中一旦凝固，要及时取出，放入冰箱保存。做之前最好按照用量做，不要一次做太多。如果一次吃不完，就把剩下的放在冰箱里，但存放时间不要超过3天。
国家标准中允许使用防腐剂、增稠剂等食品添加剂。食品添加剂中的增稠剂大约有30种。最常见的增稠剂是改性淀粉和树胶，如羧甲基淀粉钠、瓜尔胶、黄原胶、果胶和明胶。
很多增稠剂都是来自天然食品，增稠剂的安全性一般都很高。只要在标准范围内，就不会对人体健康造成危害。但在购买时，要选择正规渠道，保证食品的质量安全。自制酸奶可以根据自己的口味添加不同的食物，但要保证生产过程中的安全性。这样不仅能吃到美味的酸奶，还能体验到自己动手的乐趣。
(图片来自网络)
(作者:孙，国家一级公共营养师，同行评议:，北京同仁医院营养科原创作品，转载请注明知识就是力量微信官方账号)
编辑:刘伟琼
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自制酸奶真的不安全吗
酸奶是消费者更喜欢的健康食品。随着天气转暖，越来越多的人在家里使用酸奶机制作酸奶。一般来说，家常菜的安全性不如正规企业产品。对于自制酸奶，要特别注意以下几个问题。
菌株越多越好
食品企业酸奶生产的正常流程是这样的。首先，从牧场采集的原奶要经过过滤、均质、杀菌，然后在近乎无菌的状态下，放入乳酸菌中发酵。发酵一段时间后，将酸奶冷却并放置一段时间，形成凝固的酸奶。当然，发酵后还可以加入果肉等其他成分。如果发酵后再次加热杀菌，就是常温酸奶。这个过程是无菌的，不能在家里进行。
做酸奶最重要的是菌种。虽然可以发酵酸奶的细菌很多，但是看看市面上酸奶产品的配料表就知道了。网上卖的酸奶发酵剂往往含有多种菌种，最多的时候有十多种。菌株越多越好吗？答案是否定的，商家这么做只是高价的噱头。虽然有些发酵剂中添加了多种益生菌，但不同菌种之间存在竞争关系，大部分益生菌在发酵过程中死亡。其次，多菌种同时发酵并不会让酸奶营养更加均衡，对酸奶风味的影响也极其有限。目前常用的酸奶菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，选择有这两种发酵剂的就够了。
集装箱卫生不容忽视
酸奶是典型的发酵食品。由于优势菌(乳酸菌)的存在，其他微生物很难生长繁殖，所以相当安全。但如果在发酵前期将乳酸菌与杂菌混在一起，可能会导致酸奶发酵失败，甚至出现食品安全问题。
制作酸奶的原料可以是巴氏奶，也可以是常温奶，都是经过灭菌的，一般不会有安全隐患。即使你选择了奶粉勾兑的原料，一般也不会有问题。容器是自制酸奶中最容易混入杂菌的。自制酸奶最好使用专用容器，每次使用前最好高温灭菌，基本可以避免酸奶发酵失败。
菌种的质量应该得到保证
自制酸奶的另一个常见问题是菌株。有些消费者用吃剩的酸奶作为药物的引子，在实验室里称之为接种或传代。因为家庭不是无菌环境，这个过程容易被杂菌污染，吃剩的酸奶中活乳酸菌不多，给杂菌的繁殖带来了机会。此外，乳酸菌在传代过程中也可能发生变异，导致风味和口感发生变化，甚至发酵性能下降，这也是一些自制酸奶过酸甚至过苦的原因。
酸奶机制作的酸奶的危害
酸奶机制作的酸奶有哪些危害
酸奶机制作的酸奶在奶源、菌种、加工、后期储存等方面容易存在安全隐患。从奶源的角度来说，如果原料奶杂质太多或者杀菌不彻底，酸奶发酵过程中很容易滋生杂菌。就菌种而言，自购发酵菌种的安全性无法保证，线上冻干菌种在运输过程中受温度等条件影响较大，容易失去活性，导致酸奶发酵失败。用于制作菌种的酸奶可能会污染肉眼无法识别的杂菌。另外，如果包装容器和储存条件不符合要求，会加速酸奶的变质。
酸奶生产所需的温度和湿度非常适合细菌生存。如果容器或牛奶没有经过严格的消毒，甚至生产者的手都没有清洗干净，酸奶中就可能混入杂菌，其中可能包括致病菌。
酸奶机制作酸奶有哪些注意事项
1.选择新鲜奶源。尽量在超市购买新生产日期的纯牛奶，不建议购买未经工厂处理的鲜奶，因为后者可能无法去除肉眼看不到的机械杂质和杂菌。如果选择市售酸奶作为菌种，应尽量选择大品牌的原味酸奶。有些人用吃剩的酸奶做菌种，不可取，因为空气和口腔唾液中含有杂菌，容易污染酸奶。
2.生产过程中注意加热灭菌。自制酸奶所用的原料乳及所有器具，包括发酵容器、搅拌器具等，都要经过煮沸或热烫灭菌，发酵温度控制在40℃ ~ 45℃，密封发酵。
3.自制酸奶保质期较短，建议放入冰箱冷藏，密封保存不超过3天。自制酸奶尽量一次性喝完，避免滋生杂菌。
酸奶机做的酸奶有哪些危害
1。酸奶机制作的酸奶一般不具备灭菌条件，无法去除微生物污染，容易引起腹泻、头晕、头痛、恶心等症状，甚至会引起部分食物中毒。
2.酸奶用酸奶机制作时，从奶源来说，如果原料奶中杂质太多或者杀菌不彻底，很容易在发酵过程中滋生杂菌，影响口感。
3.用酸奶机制作酸奶时，如果包装容器和储存条件不符合要求，会加速酸奶的变质，缩短酸奶的保质期。
扩展信息:
自制酸奶的基本原理是在牛奶中接种乳酸菌，让其在适宜的温度下(通常为40℃~42℃)大量繁殖。在乳酸的作用下，牛奶发酵液的酸度会逐渐降低。当pH值达到4.6左右时，牛奶中的酪蛋白会慢慢沉淀下来，形成细腻的果冻。
自制酸奶的原理虽然简单，但是在制作过程中你需要格外小心，否则很容易导致安全问题。
自制酸奶保质期短，不适合长期保存。建议冰箱保存不超过3天。
参考:人民网-7种常见食物自己做有风险
人民网-原料无添加剂做酸奶真的这么安全吗？
