有三种辣椒可以增加香料、味道和颜色
干辣椒具有增加香料、味道和颜色的三重功能
小小的辣椒在一菜一饭的欢乐中已经深入人心，五颜六色的辣椒制品，味道浓郁，点亮了无数普通人的生活。我国大部分地区都种植胡椒。由于土壤、环境、品种的不同，不同地区所产的辛辣味和香味也不同。数一数常用的干辣椒品种可以有上百种之多，有的以辣为主，有的以香为主，有的同时具有调味、调味、上色三重功能。
(1)二井花椒产自四川
多产于四川成都，长约半尺，形细长，辣味适中，椒味浓郁，增色效果极佳。传统郫县豆瓣酱里用的就是这种辣椒，四川红油辣椒也是必不可少的，不适合加到卤水里。
辣度:★★
(2)云南小米麻辣
产于云南省建水县，长约一寸，香味一般，但辣味浓。适合红椒或制作油卤增加辣味。
辣度:★★★★
(3)陕西线椒(皱皮椒)
鲜品表面有凹凸不平的纹路，经过千百年的日晒，皮变皱，通常称为皱皮椒，香味浓郁但不太辣。
辣度:★★
(4)四川七星椒
产于四川省威远县。是具有香、辣、红三大优点的辣椒之一，也是麻辣卤中最常用的辣椒之一。
辣度:★★★★
(5)新疆铁皮角
扁、宽、长的造型独特，辣度轻，甜度高，红色素含量高，用它炸的火锅油特别红，特别亮。给菜增色效果好，用精炼油给菜增色。
辣度:★★
(6)内蒙古托县红辣椒
产于内蒙古托县，是当地的地理地标产品，特点是肉厚，红色素含量高，风味饱满，缺点是辣度不高。可以炸红油，适合不吃辣的地方做凉菜。色泽好，微辣。
辣度:★
(7)印度魔鬼胡椒
它产于印度，也被称为摧毁灵魂的辣椒，目前是世界上第二大辣椒。魔鬼椒第一次入口没有很强烈的感觉，但是过了三四秒，它的辣味会越来越浓，立马让人落泪。炒底料的时候，只要加一点就能补上辣味。这种辣椒广泛用于辣酱、辣椒面、火锅、串串，但香味不如七星椒。
火锅底料使用不同的辣椒。这个你了解多少
石柱红5号和石柱红3号产于重庆。石柱红5号辣度3-4万度，石柱红3号辣度5-6万度。3号比较辣，色香味一致，都是上等品。两种辣椒价格较高。这个月批发的冒菜，麻辣烫，串串香，这些产品用的辣椒不会太好。很多人会用天鹰椒和印度椒配印度椒。只有一个特点，高辣，但是颜色不好，放多了会很苦。
封顶椒是贵州特有的，全省各地都有做。它也分为辣油和辣菜。油辣椒是将辣椒切成段，炒出香味，再加入主辅料、辅料、调味料制成的。贵州糊椒以香著称，在火锅底料中增香是不错的选择。每个公司在炒火锅底料上都有自己的绝活。一般来说，底料中通常会加入2-3种辣椒，基本都是新一代的，也就是石柱红和二井，无非是一个增辣，一个增香，一个增色。
特点:个头小，皮薄肉厚，辣椒很辣，香味略淡，色泽美观。用途:与其他香料混合使用很实用，常用来做辣椒酱、辣椒油、火锅底料。手指椒，也叫晨椒，不是某一种辣椒的单名。因其生长时尾巴朝向天空，有点类似向日葵的生长而得名。生物学称之为植物的向光性。手指椒不是简单的红色，而是分为很多种类。
个人觉得最简单的蘸一下就够了。这里分享一个，小米辣，蒜，香葱，酱油，耗油，香油，醋，一点糖，已经很好吃了。如果能吃辣的话，不妨先炒火锅底料，把底料的辣椒味全部炒出来，再加入热水或者骨头汤来煮，这样从火锅出来味道会很浓郁。毕竟很多四川火锅的食材都可以卖到全国各地，所以味道在辣的程度上是比较折中的。如果非要做比较的话，我觉得大红袍有点辣，有点味道！
火锅用什么辣椒？油要鲜红，辣而不燥！
一是麻辣为主，多味并存。第二，讲究调味，善于变化。第三，注重汤的使用，崇尚自然。第四，刀法精细灵活。第五，选材广泛而独特。六、吃喝于一体，随心所欲重庆火锅的原料和香料属性。
郫县豆瓣
郫县豆瓣是由蚕豆、辣椒和盐制成的。是成都郫县的地方特产。它的颜色明亮而湿润。辣味浓；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调料，用在汤卤中可以增加鲜味和香味。让汤变得温、辣、浓、红、亮。
豆豉
豆豉由大豆、盐和香料酿造而成。气味醇厚，色泽黄黑，油润滑爽，籽软松，味鲜甜。重庆永川豆豉最好。豆豉用在汤卤中可以增加咸味，口感清新醇厚。
干胡椒
干辣椒辛温，能散寒健胃。色泽鲜红，辣味浓郁。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、晨椒、七星椒、大红袍、小米椒等。在锅锅汤(锅底)中加入干辣椒，可以去腥解闷抑制异味，增加辣味和色泽。
花椒
花椒辛、温、麻，能温中散寒，有祛湿止痛的作用。陕西花椒是花椒中最好的品种。四川毛文胡椒。清溪花椒更胜一筹。花椒是火锅的重要调料。用于汤卤时，可抑制腥味，消除差异，增强鲜香。
老姜
老姜辛而湿，含挥发油姜酚，有特殊的辛辣味。生姜用于红汤、清汤卤水中，能有效去腥抑臭，并能增香增味。
大蒜
大蒜辛香，含挥发油和二流化合物。大蒜主要用于调味增香，抑制腥味，去除异味。
糊状物
醪糟由糯米制成，颗粒松软，酒汁醇厚。香甜可口，浓而不杂，浓而不粘。在准备好的火锅汤料(基料)中加入糟醅，可以增加鲜度，抑制腥味，去除异味，这样汤料会有一种甜味。
精制食盐
食盐的学名是氯化钠，是一种小的结晶颗粒。味咸，能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中起决定味道、调味、提神、解闷、去腥的作用。
冰糖
冰糖使复制体蔗糖，甜而平，便于结晶。补气，润燥，清热。煮火锅汤汁卤水时，加入冰糖克使汤汁醇厚甘甜，有缓解麻辣刺激的作用。
烹饪酒
料酒以糯米为主要原料制成，酒味柔和，香气特殊。火锅汤料卤水中料酒的主要作用是增香。增色、去腥、去异味，
味精
味精来自大豆。小麦。提取自海带等含蛋白质的物质，味道鲜美，放在火锅里可以增加鲜香。风味增强。
鸡精
鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。由鸡蛋和谷氨酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自蛋白质分解的氨基酸。鸡精的作用是增强鲜味和口感。
辣椒
胡椒。辛温带有浓郁的芳香气味，有温中散寒、健胃顺气的功效。用于清汤火锅去腥抑臭。增强香味和口感。
火锅底料的配方及其油炸方法
煎炸方法的配方
成分:
黄油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，酒醅20克，泡椒1斤。
香料配方:
苍术5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、栀子5克、苍术5克、甘松5克。
油炸前，将香料切成2英寸长的结，浸泡在温水中约20分钟，直到辣椒膨胀。准备2个炒锅，将9个样品(豆瓣、葱、姜、醪糟酒25g、蒜、碎米、水芹、豆豉冰糖)放入一个炒锅中拌匀。在另一个锅里加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油，加热至7-8成。将油舀到搅拌均匀的豆瓣上，边滴油边搅拌，防止豆瓣焦化。直到油完全湿透。然后把豆瓣放在火上，用中火煮10分钟左右。豆瓣快干滋润的时候会炒辣椒。油烧开了就用小火翻炒。15分钟后会加入25克左右的白酒继续翻炒至各原料水分快干，然后继续翻炒至原料干透9分钟，再翻炒5-10分钟。
吊汤
俗话说无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚，所以挂白汤一定要注意原料的搭配，保证汤的鲜美。这是什么？色泽乳白色，口感正，稠度强。一只老母鸡，一只老鸭，一根猪骨，15斤，鲫鱼，4斤(鲫鱼煮汤一定要用纱布包着)。
挂汤过程
1.将原料用水充分浸泡；2.将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分存疑，汤汁鲜香可口。3.挂汤时加入姜葱料酒和花椒粒。4、一次性混水，如果水开了，只给汤锅加开水，禁止给汤锅加凉水。5、勤打泡沫，以保证汤汁呈乳白色。大火烧开的时候，把大火的汤炖成浓汤，也就是白汤，把小火的汤炖成清汤。一定要注意
为了一壶
一般建议用4: 6的锅，也就是清汤4分，油6分。
锅的原料:姜粒50克，蒜粒50克，盐15克，味精50克，鸡精50克，花椒5克，黄酒75克，糖15克，酒醅10克，干花椒40克，花椒25克，老油5公斤，鲜汤3公斤。切记:先调口味，再放色母。花椒和干辣椒先放老油和色母再放。
清汤锅底
配方:鸡精30g、味精20g、盐10g、花椒15g、大枣10g、枸杞5g、大蒜10g、姜片(去皮)5g、鸡油50g、西红柿4g、山珍20g、清汤4g。猪油100克，山珍(羊血菌，牛菌。当归、党参各20克剁成颗粒，放入白汤锅底部，特别有效。
旧油回收
客人吃完后锅底不允许有茶碟、烟头等垃圾，保证汤的卫生，严禁吃任何含有色素、香精的东西。确保锅底是干净的。将油倒入干净的桶中。
二、自然沉淀一小时后，轻轻把脸上的油去掉，放在炉子上煮。
洗油
当油因长期使用或处理不当而变黑时，加入1: 2比例的水，煮沸10分钟左右沉淀1小时，轻轻取出脸上的油，煮沸。如果颜色还是黑的，洗一两次就好了。
混合汤的解决方案:
原因:
1.这种油含有太多的水；2.汤和油的比例不合适。3、客人吃混汤不当。
解决方法:把锅里的油打掉大部分，换成厨房的新旧油
火锅调料和参鸡汤的要求:
1.麻味不够:加入炒好的花椒和老油搅拌。2、麻味太重:加糖捣烂加适量老油搅拌。3、辣味不够:加入炒好的紫辣椒和老油搅拌。注意泡椒的炒制(色拉油10斤，泡椒5斤，茴香适量，炒老姜粒适量至半干，再加入白酒晾干)。4太辣:从锅里取出一部分老油，加入一部分清汤，再加入适量的醪糟和糖。5、咸味不够。将盐溶解在肉汤中，加入到底部的锅中。6、咸味太重:加一片莲藕一片土豆，或加适量清汤解决。莲藕片和土豆可以减盐。7.为了保证客人的鲁莽行为，往锅里倒很多菜，会影响锅底的质量。请保持锅底8分满。
火锅店一般用什么辣椒
火锅店一般用虾辣椒做火锅汤底，油红亮，辣而不燥。
虾子椒又名虾子椒、遵义椒，指产于贵州省遵义市遵义县的辣椒，因其主产区位于虾子镇及周边乡镇而得名。遵义市是中国著名的辣椒主产区。所产辣椒个头小、色红、辣香，是我国传统辣椒出口的主要品种。以虾仁及其周边乡镇为代表的遵义辣椒，在全国各城市的农产品市场，以及东南亚、日本等国家和地区都有销售，深受人们喜爱。
其品种之一的虾子辣椒，融合了贵州各地辣椒的优点和黔北土壤、水质、阳光的精华。以均匀、饱满、肉厚、油红亮、味辣闻名海内外。1999年被评为贵州省名优辣椒，2001年获得国际农业博览会金奖。
