为什么夏天的香椿不能吃八月份树上的香椿叶还能吃吗

为什么夏天香椿有毒

香椿有毒。

香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，远远高于一般蔬菜。但香椿的蛋白质含量高于普通蔬菜，存在亚硝胺的风险，食用香椿存在安全隐患。

那么，怎样才能吃到安全营养的香椿呢？您可能希望遵循以下原则:

首先，选择最嫩的香椿芽。发现不同地区、不同品种、不同生长期的香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量不同。最重要的是，香椿发芽初期硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断生长，硝酸盐含量也在不断上升。4月中旬以后，大部分地区香椿芽中硝酸盐含量超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，硝酸盐就越少，以后储存时产生的亚硝酸盐也就越少。

第二，选择最新鲜的香椿芽。测定还表明，4月中旬以后，香椿芽中硝酸盐含量虽有所增加，但亚硝酸盐含量仍较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，是不会引起亚硝酸盐中毒的问题的。但采收后，在常温储存过程中，会有大量硝酸盐转化为亚硝酸盐，带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高，正是这个原因。也就是说，从树上摘下来的新鲜香椿芽，直接食用是安全的，而从市场上买来的香椿芽，因为经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大大增加。如果是树叶一碰就掉的时候，必然会产生大量的亚硝酸盐。

第三，热烫去除硝酸盐和亚硝酸盐。如果香椿芽不够新鲜，但是香味还在，扔掉太可惜了，那么热烫可能是个不错的办法。在沸水中烫漂1分钟左右，可以去除三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，也可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炒香椿鱼，不妨先焯一下，这样可以大大提高食用香椿的安全性。由于香椿的香气成分主要来自精油，不溶于水，热烫不会明显影响菜肴的风味。

第四，速冻前也要把香椿焯一下。香椿是时令蔬菜，很多人喜欢把它冷冻起来，一年四季都可以吃。但香椿在速冻前要焯水。研究数据表明，冷冻保存前热烫50秒，不仅安全性大大提高，而且维生素C保存得更好。冷冻2个月，焯水香椿的维生素C含量相当于鲜品的71%，而焯水香椿只有35%。同时，无论是色泽还是风味，先焯一下再冷冻更理想。热烫后装入密封塑料袋，放入冰箱速冻间，可保存一个月以上，保持其淡绿色和芳香的特点。

第五，腌制香椿时间长。很多人喜欢把香椿用盐腌制两三天再吃，这是一个很不安全的习惯。因为腌制后，亚硝酸盐的含量会迅速上升，三四天(含盐量10%~20%时)达到峰值，含量远远超过允许标准。烫漂后再腌制可以大大降低硝酸盐含量，降低腌制香椿的风险，但最安全的做法是将烫漂后的香椿腌制一周，待亚硝酸盐含量降低后再食用。加入维生素C、茶叶等配料，可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。最后，和富含维生素C的食物一起吃香椿，香椿中维生素C的含量比一般的蔬菜水果要高。如果能吃新鲜的香椿，维生素C有助于阻断致癌物质亚硝胺的形成。如果香椿不够新鲜，不妨和其他新鲜蔬菜水果一起食用，避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明，当维生素C与亚硝酸盐的摩尔比为2: 1时，可以很好地阻断亚硝胺类致癌物的合成。

总之，通过芽接、鲜食、焯水、慢腌，可以保证食用香椿的安全性。